ترفندهای نریختن کباب کوبیده از روی سیخ
ترفند های نریختن کباب کوبیده از روی سیخ
شاید تا حالا برای هممون پیش اومده باشه که لااقل یک بار کباب‌کوبیده درست کنیم ولی خب مثل اکثر اونهایی که تو درست کردن این کباب خوشمزه تازه‌کار به‌حساب میان کباب هامون وا‌رفتن و ریختن روی آتش یا اینکه کباب هامون تکه تکه میشن و اون بافت یکدست کباب‌کوبیده خوشمزه رستورانی رو ندارند. در واقع به دنبال ترفندهای نریختن کباب کوبیده هستید!
درست کردن یک کباب‌کوبیده نرم و آب‌دار و خوشمزه و از همه مهم‌تر مثل کباب‌های تو کباب فروشی و رستوران‌ها کار ساده‌ای نیست.
ولی اگر بدونیم از چه گوشت و ادویه‌ای استفاده کنیم و فوت‌وفن‌ها و قلق هاشو بدونیم، میتونیم بدون اینکه کباب هامون از روی سیخ بیفتند خودمون کبابی درست کنیم که تو هیچ رستورانی نشه مزشو چشید.
چرا کباب کوبیده به سیخ نمی چسبد؟
در درست کردن یک کباب کوبیده خوشمزه و حرفه ای یک سری ترفندها هستند که اگر آنها را رعایت نکنیم علاوه بر اینکه کباب خوشمزه ای نخواهیم داشت، کبابمان به سیخ نچسبیده، وا رفته و از سیخ میریزد.
خب میریم سراغ اینکه با هم این ترفندهای نریختن کباب کوبیده یاد بگیریم و یه کباب خوشمزه و حرفه ای درست کنیم.
چگونه گوشت کباب کوبیده را آماده کنیم؟
خب اولین راز نریختن کباب‌کوبیده از سیخ انتخاب گوشت و آماده کردن اون برای کبابمون است.
ما پیشنهاد می‌کنیم از مخلوط گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید.
علتش هم اینه که با این ترکیب نه گوشتمون خشکه و نه زیادی چرب.
انتخاب بهترین گوشت برای کوبیده
بهترین گزینه هم برای این ترکیب گوشت سردست یا ران گوساله و قلوه‌گاه گوسفندی (دوسوم گوشت گوسفندی و یک سوم گوشت گوساله) است.
اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنیم کباب سفت و خشک‌شده و اگر فقط از گوشت گوسفندی استفاده کنیم کبابمون بیش‌ازحد چرب میشه و از روی سیخ‌ها میفته.
یک سری از افراد که می‌خوان کباب چرب‌تری داشته باشن میتونن به ترکیبی که گفتیم یک مقدار چربی یا دنبه هم اضافه کنند.
یه نکته دیگه در مورد گوشت اینکه قبل از چرخ کردن به‌هیچ‌عنوان نباید گوشت‌ها را شست، چون چسبندگی گوشت از بین می‌ره و گوشت‌ها از روی سیخ می‌ریزند.
میتونیم یک پیشنهاد دیگه هم بهتون بدیم:
مقداری گوشت مرغ هم با گوشت قرمزتون چرخ کنید تا هم چسبندگی کبابتون بیشتر بشه و هم با این کار طعم لذیذتری به کبابتون بدید.
آیا به گوشت کباب کوبیده جوش شیرین اضافه کنیم؟
خیلی‌ها برای اینکه کباب‌کوبیده چسبندگی خوبی داشته باشه و از روی سیخ نریزه پیشنهاد میدن که کمی جوش‌شیرین به گوشت اضافه کنیم.
ولی جوش‌شیرین بخش زیادی از آهن گوشت رو از بین برده و صد درصد ما اینجا از استفاده ازش خودداری می‌کنیم.
از آرد، نون خشک یا پودر سوخاری هم برای افزایش چسبندگی کباب کوبیده استفاده نکنید.
اگر نکاتی که اینجا به شما انتقال میدیم رو کامل رعایت کنید دیگه نیاز نیست برای نریختن کباب‌کوبیده این مواد رو به گوشت اضافه کرده و طعم اون رو خراب کنید.
آماده کردن گوشت چرخ کرده برای کباب کوبیده!
نکته آخر در مورد گوشت اینکه اگر بخوایم یک کباب حرفه‌ای بپزیم باید حتماً گوشت را حداقل دو یا سه بار و خیلی ریز چرخ کنیم.
هر چه گوشتمون بیشتر چرخ بشه و بیشتر ورز داده بشه، کباب هامون یکدست‌تر میشن و از روی سیخ نمی‌ریزن.
ادویه مناسب برای یک کباب کوبیده خوش طعم
حالا نوبت میرسه به ادویه‌ها. اول اینکه کباب‌کوبیده باید خوش‌نمک باشه، پس یک مقدار بیشتر از حد معمول از نمک استفاده کنید.
ادویه‌های دیگه ای که داریم فلفل سیاه، سماق و پودر پاپریکا هستند.
نکته طلایی این بخش اینه که ادویه‌ها رو قبل از چرخ کردن گوشت اضافه کنید تا حین چرخ کردن به خورد گوشت برند و حسابی باهم مخلوط شوند.
به‌هیچ‌عنوان از زردچوبه استفاده نکنید.
ادویه‌های مناسب کباب‌کوبیده همون هایی هستند که در بالا گفتیم.
البته اگر قصد دارید کباب‌کوبیده زعفرانی درست کنید خب بالطبع زعفران را دم کرده و به گوشت اضافه می‌کنیم ولی برای کباب‌کوبیده سنتی و ساده نیازی به استفاده از زعفران نیست.
از پیاز تو کباب کوبیده غافل نشید
در مرحله بعدی پیازهامون رو چرخ می‌کنیم تا به‌صورت پوره دربیایند.
اگر پیازها را درست چرخ نکنیم چند اتفاق می‌افتد که باعث خراب شدن کباب خواهد شد.
اول اینکه پیاز خوب نمی‌پزد و هنگام جویدن زیر دندان حس میشه و این خیلی ناخوشاینده.
دوم اینکه بافت یکدست کباب رو از بین میبرد. پس پیازها رو خوب چرخ کنید و بعد در آبکش بریزید و اونها رو با دست فشار بدید تا کاملاً آب آن گرفته شود.
این کار رو با دقت انجام بدید چون اگه آب پیازها گرفته نشه گوشت شل میشه و به سیخ نمیچسبه یا از سیخ جدا میشه و میریزه رو آتش.
چندتا ترفند در مورد پیاز کبابمون است که خیلی خیلی تو افزایش چسبندگی کباب کوبیده و طعم کبابمون تأثیر گذارند:
طرز تهیه پیاز برای کباب کوبیده
اول اینکه آب پیاز باید کامل گرفته بشه و واسه این کار به‌جای آبکش از یک تنظیف استفاده کنید.
دوم اینکه زیاد از پیاز استفاده نکنید چون پیاز هنگام پخت بازهم آب می‌اندازد و هم کباب وا می‌ره و هم تو غذا بوی بدی ایجاد میشه.
سوم اینکه پیاز مناسب کباب‌کوبیده پیاز سفیده. چون پیاز سفید چسبندگی‌اش از پیاز قرمز خیلی بیشتره و باعث نریختن کباب از روی سیخ میشه.
چهارم اینکه آب پیاز رو کنار بگذارید چون بعداً یه کار خیلی مهم باهاش داریم.
حالا پیاز هامون رو به گوشت چرخ شده ادویه‌دار اضافه می‌کنیم و خوب ورز میدیم تا یک بافت یکدست داشته باشیم.
هرچی بیشتر گوشت رو ورز بدیم احتمال نریختن کباب هامون از روی سیخ در موقع پختن بیشتر میشه.
پس پیشنهادمون اینه که بعد اینکه حسابی با دست گوشت و پیاز رو ورز دادید یک‌بار دیگه اون هارو ریز چرخ کنید تا هم کباب لطیف‌تری داشته باشیم و هم مخلوطمون چسبندگی بیشتری داشته باشه و از سیخ جدا نشه.
جدا از این، این کار طعم کباب رو هم بهتر میکنه.
تو مرحله بعد روی ظرف یک سلفون یا پارچه می‌کشیم و اون رو واسه حداقل ۳ ساعت می‌گذاریم تو یخچال تا استراحت کنه یا به‌اصطلاح گوشتمون بیات بشه. این کارمون باعث میشه که وقتی‌که میخوایم گوشت رو به سیخ بکشیم نریزه و از سیخ جدا نشه.
یک تأثیر دیگه که این کار داره اینه که باعث میشه گوشتمون سرد بشه و حالت بگیره و طبیعیه که هرچی گوشت سردتر باشه احتمال ریختنش از روی سیخ کمتره.
سیخ گرفتن کباب ها و کباب کردنشون طوری که نریزد!
حداقل ۳ ساعت که گذشت مایه کباب رو دوباره چند دقیقه ورز میدیم و میریم که کباب‌ها رو به سیخ بکشیم.
اولین نکته تو این مرحله واسه اینکه کباب از سیخ جدا نشه و از آن نیفته انتخاب سیخ‌ها مونه. سیخ کباب‌کوبیده باید پهن باشه.
سیخ نباید نو باشه.
اگه سیخ هاتون نو هستند حتماً قبل از سیخ گرفتن کباب‌ها آنها را بر روی آتش قرار بدید.
نکته بعدی در مورد سیخ‌ها اینکه برای اینکه کباب وا نره و از سیخ نیفته باید سیخ هامون رو قبل از سیخ گرفتن کباب‌ها یک ساعت داخل یخچال بگذاریم تا سیخ خنک باشد.
یک ترفند نریختن کباب کوبیده دیگه اینکه سیخ نباید به‌هیچ‌عنوان خیس باشد، پس حتماً قبل از سیخ گرفتن کباب سیخ‌ها را خشک‌کنید.
وزن گوشت لازم برای هر سیخ کوبیده
وزن چونه گوشتی که برای هر سیخ استفاده می‌کنیم باید بین ۷۵ تا ۱۲۰ گرم (اندازه یک پرتقال متوسط) باشه که بسته به ضخامت سیخ خودتون تعیین می‌کنید.
ولی دقت کنید که زیاد مایه گوشت بر روی سیخ نگیرید چون باعث میشه که وقتی دارید کباب رو می‌پزید از روی سیخ بریزد و یا کبابمون درست مغزپخت نشه.
کمتر از مقدار گفته‌شده هم مایه گوشت نگیرید که باعث میشه کبابمون نازک بشه، بسوزه یا خشک بشه.
حالا اون آب پیازی رو که قبلاً جدا کرده بودیم رو تو یه کاسه می‌ریزیم و واسه سیخ کردن کباب دست خودمون رو با آب پیاز تر می‌کنیم و چونه گوشتمون رو برمیداریم و از بالای سیخ شروع به فشار دادن گوشت روی سیخ می‌کنیم تا خوب گوشت روی سطح سیخ پهن بشه.
اینجا دو ک نکته باید حتماً رعایت بشه. اول اینکه دو طرف گوشت رو خوب به سیخ فشار بدید و به کبابتون فرم بدید تا قشنگ به سیخ بچسبه.
دوم اینکه بعد از پهن کردن گوشت روی سیخ با انگشتمان روی گوشت برآمدگی ایجاد می‌کنیم تا کباب کامل مغزپخت بشه.
وقتی کار سیخ زدن کباب هامون تموم شد، یکی دیگه از ترفندهای نریختن کباب کوبیده این است که سیخ‌های کباب رو یک ساعت دیگه می‌گذاریم تو یخچال تا باز هم سرد بشن و بیشتر خودشون رو بگیرن و با این کار باعث نریختن کوبیده از سیخ میشیم.
تا کباب‌ها تو یخچال دوباره فرم بگیرن میریم سراغ آتش بازی!!!
منقل و زغالتون رو واسه یه کباب خوشمزه آماده کنید.
زغال هاتون کامل شکسته باشند و یکدست.
اول سریع زغال‌ها رو بادبزنید تا حسابی آتش پرحرارتی داشته باشیم.
حرارت اولیه منقل باید خیلی زیاد باشه.
سیخ‌ها را سریع پشت‌ورو می‌کنیم و نمی‌گذاریم یک طرف کباب بیشتر از طرف دیگه بپزه.
این کار باعث میشه تا کباب ترک نخوره. وقتی گوشت‌ها یک مقدار خودشون رو گرفتن سرعت باد زدنمون رو خیلی کم می‌کنیم و می‌گذاریم کباب‌ها با حرارت ملایم آتش بپزند.
فاصله سیخ‌ها از آتش نه باید کم باشه که کباب بسوزه و نه زیاد که کباب هامون نپخته باشند. سعی کنید تند تند سیخ‌ها رو بچرخونین تا کباب‌ها کامل مغزپخت بشند.
نوش جان کنید!
با ترفندهای نریختن کباب کوبیده مخصوص فودیسم، کباب‌های حرفه‌ایتان را با نون تازه، ریحون و گوجه کباب شده و یا در کنار چلو نوش جان کنید.
8 نظرات
عالی بود. احسنت
بسیار عالی دست شما دزد نکنه
سپاس از مهر شما
واقعا استفاده کردیم ممنون از توضیحات کاملتون لذت بردیم…:)
بسیار عالی خیر ببینی نه نه جون الاهی
عالی بود ممنون
سلام خیلی عالی بود دست شما درد نکنه ولی گاهی اوقات گوشتم نمیدانم چرا شل می شه اگر دنبه بزنم بعد میشه یانه و من هر ۱کیلو ۳۰۰ گرم تفاله پیاز میزنم ولی کباب اب دار نیست خشگه چراوگوشت را من ۵۰ کوساله و ۵۰ قلوه گاه تشکر راهنمای کنید که چکار کنم علی اجیل چی از مشهد ۰۹۱۵۵۱۰۰۳۱۴
عالی و کامل بود این ترفندهای کباب کوبیده
ترفندهای نریختن کباب کوبیده عالی بود. حتما اینسری امتحان میکنم